3 gangen bij Dennis - Knolselderij en gefermenteerde witte asperges

Knolselderij & gefermenteerde witte asperges

(2 personen)

Saus van gefermenteerde witte asperges:
• 250 gram gefermenteerde witte asperges
• 250 ml amandelmelk
• Citroensap
• Zwarte peper

1. Breng de asperges samen met het amandelmelk aan de kook en laat 20 minuten pruttelen.

2. Pureer in een sterke blender en haal door een bolzeef.

3. Breng op smaak met peper.

* Je kan de asperges ook zelf fermenteren:

1. Snijd asperges in stukken en doe in een wekpot.

2. Giet er water bij tot de wekpot vol is en meet vervolgens dit water af.

3. Voeg aan het water 2% van het gewicht van het water in zout toe en roer tot het is opgelost.

4. Giet het terug bij de asperges in de wekpot.

5. Voeg een zakje met water (of iets anders toe) om te zorgen dat de asperges altijd onder water blijven staan.

6. Sluit de pot af en bewaar zo'n twee weken op een donkere plek waarbij je om de dag even de pot opent om het gas te laten ontsnappen.

Amandelen:
• 50 gram amandelen

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

2. Rooster de amandelen 15 minuten in de voorverwarmde oven.

3. Laat ze afkoelen en hak ze daarna grof.

Groene olie:
• 100 ml zonnebloemolie
• Klein bosje bieslook of peterselie

1. Pureer de olie met de kruiden.

2. Haal door een bolzeef.

Knolselderij:
• 1 knolselderij

• Hooi

1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

2. Leg in een ovenbestendige braadpan een laag hooi.

3. Besprenkel de knolselderij met olie en zout en leg in de pan.

4. Verdeel er nog wat hooi over en doe de deksel op de pan.

5. Zet de pan nu 2 uur in de voorverwarde oven.
6. Haal de knolselderij uit de pan en laat afkoelen.

7. Snijd er plakken van 1,5/2 cm van en steek er mooie cirkels uit de plakken met een ijzeren ring.

8. Laat een klontje boter bruin worden in een koekenpan en bak de cirkels aan beide kanten mooi bruin.

Serveren:
1. Meng de aspergesaus met 75 ml van de groene olie.

2. Besprenkel de knolselderij cirkels met de amandelen en leg daarna in een diep bord.

3. Verdeel daarna de saus over de borden door het naast de knolselderij te gieten.